CANNELLONI ALLA BESCIAMELLA
Ingredienti
Per 4: 200 g di arrosto di vitello, 1 fetta di prosciutto cotto, 300 g di spinaci, 1 uovo, formaggio grattugiato, besciamella, burro, sale, pepe. Per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, sale.
Preparazione
Lessate gli spinaci, sgocciolateli, passateli al mulinetto. Tritate la carne e il prosciutto. Mescolate carne, prosciutto e spinaci, aggiungete due cucchiai di formaggio grattugiato, amalgamate con l’uovo, regolate sale e pepe. Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, sgusciatevi le uova, aggiungete un pizzico di sale. Impastate per circa 10 minuti. Se la pasta risultasse troppo morbida aggiungete un po’ di farina; se troppo soda un po’ d’acqua. Fatene una grossa palla e lasciatela riposare un quarto d’ora. Poi tiratela a sfoglia sottile e tagliatela a grandi rettangoli. Fate una besciamella un po’ fluida o utilizzate quella già pronta. Nel frattempo lessate, in abbondante acqua salata a bollore, per circa 6-7 minuti pochi rettangoli di pasta per volta. Sgocciolateli su un telo da cucina bagnato e strizzato. Su ogni rettangolo mettete un po’ di ripieno e un po’ di besciamella e arrotolate. Allineate i cannelloni in una pirofila imburrata, copriteli con un velo di besciamella, cospargete la superficie con alcuni fiocchetti di burro. Fate gratinare in forno a 200°C per 20 minuti. Ritirate, fate riposare 5 minuti.
COTECHINO
Ingredienti
Per 4: 1 cotechino di 600 g circa
Preparazione
Il cotechino si prepara lessato. Per evitare che scoppi va prima punzecchiato e poi avvolto in carta d’alluminio. Immergetelo in acqua fredda, lasciatelo sobbollire piano circa 2 ore per un peso di 600 grammi. Lasciatelo nella sua acqua di cottura 10 minuti prima di sgocciolarlo e tagliarlo a fettine.
COTECHINO ARROTOLATO CON FESA D VITELLO E SPINACI
Ingredienti
Per 6: 1 cotechino di 600 g circa, 250 g di spinaci, 1 fetta di fesa di vitello di 700 g, formaggio grattugiato, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, salvia, 1 bicchiere di vino bianco secco, burro, olio, sale, pepe
Preparazione
Punzecchiate il cotechino e poi avvolgetelo in carta d’alluminio. Immergetelo in acqua fredda, lasciatelo sobbollire piano circa 2 ore. Lasciatelo nella sua acqua di cottura 10 minuti, sgocciolatelo e spellatelo. Lessate gli spinaci, strizzateli, tritateli e insaporiteli con metà burro e uno spicchio d’aglio, salate e pepate. Distribuite sulla fetta di fesa gli spinaci e il formaggio grattugiato, al centro mettete il cotechino. Arrotolate e legate con lo spago bianco da cucina. In un tegame scaldate un po’ d’olio con il restante burro, rosolatevi rosmarino e salvia tritati. Adagiatevi il rotolo e fate colorire. Bagnate con il vino, fate evaporare, salate e pepate. Cuocete in forno a 190°C per circa un’ora. Lasciate intiepidire, slegate, tagliate il rotolo a fette.
LASAGNE
Ingredienti
Per 4: 300 g di carne di manzo tritata, 70 g di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 250 g di polpa di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, burro, olio, sale, pepe. Per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, sale. Per la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe, noce moscata (facoltativa).
Preparazione
In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi la carota e la cipolla tritate. Aggiungete la carne macinata, fatela colorire, poi bagnatela con il vino e lasciate evaporare. Salate, unite la polpa di pomodoro e cuocete per almeno mezz’ora. Alla fine, insaporite con un pizzico di pepe. Fate la besciamella: in un pentolino fate fondere il burro a fuoco moderato, unite la farina mescolando con una frusta. Versate il latte freddo, tutto in una volta, sempre mescolando finche inizia a bollire. Salate, diminuite la fiamma e cuocete per circa 20 minuti. Insaporite con un po’ di pepe o noce moscata. Nel frattempo fate la pasta: disponete la farina a fontana, sgusciatevi le uova, aggiungete un pizzico di sale. Impastate per circa 10 minuti. Se la pasta risultasse troppo morbida aggiungete un po’ di farina; se troppo soda un po’ d’acqua. Fatene una grossa palla e lasciatela riposare un quarto d’ora. Poi tiratela a sfoglia sottile e ricavatene delle strisce, lessatele in acqua bollente salata e stendetele su un telo da cucina bagnato e strizzato. Tagliatele a rettangoli. In una pirofila imburrata fate un primo strato di lasagne, distribuite sulla superficie alcuni cucchiai di ragù e di besciamella, spolverizzate con formaggio e distribuite fiocchetti di burro. Fate un altro strato di lasagne e continuate alternandole al condimento. Finite con besciamella e ragù. Ponete in forno a 200°C per mezz’ora.
LESSO SEMPLICE
Ingredienti
Per 6: 1 kg di biancostato di vitello o punta di vitello, 4 l d’acqua, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, sale
Preparazione
In una pentola d’acciaio inossidabile versate l’acqua, salatela, aggiungete la carota, il sedano e la cipolla. Portate a bollore e immergetevi la carne, riducete il calore in modo che il liquido sobbolli e cuocete coperto per circa 2 ore. Sgocciolate il lesso e servitelo caldo insieme a salse varie o accompagnato con senape e mostarda.
ZAMPONE
Ingredienti
Per 4-6: 1 zampone di 1 kg
Preparazione
Tenete lo zampone a bagno una notte. Sgocciolatelo. Con un grosso ago praticate sulla cotenna numerosi fori. Avvolgetelo in una garza, immergetelo in acqua fredda, portate a bollore. Lasciate sobbollire piano e coperto per 3 ore abbondanti. Il tempo di cottura aumenta di circa mezz’ora ogni mezzo chilo in più. Lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, tagliatelo a fettine. Ottimo con purè di patate o con lenticchie in umido.
